O aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favorecidas. O tremoço doce e o feijão guandu são leguminosas com elevado conteúdo proteico e grande potencial de utilização no enriquecimento nutricional de alimentos industrializados, além de desempenharem funcionalidades. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram observar que a farinha de tremoço doce é capaz de absorver de 172 a 186% do seu peso em água e de ~62% em óleo, enquanto que a farinha de feijão guandu absorve cerca de 100% de seu peso em água e 50% em óleo. Boa atividade e estabilidade foram observadas para as emulsões obtidas com estas farinhas, indicando potencial de aplicação na produção de embutidos. Objetivou-se neste trabalho, avaliar algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce e feijão guandu e sua utilização na fabricação de fiambres. Os fiambres foram elaborados no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), na cidade de Araraquara, com o intuito de oferecer um alimento enriquecido nutricionalmente. Quando comparados ao fiambre elaborado com a adição de concentrado proteico de soja, estes fiambres não apresentaram diferenças significativas nos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, textura e impressão global, embora tivessem pouca aceitabilidade sensorial.

The increase in food demand worldwide has motivated researchers to seek alternative food crops to nutritionally enrich industrialized foods and make them economically viable to poorer populations. Sweet lupin and faba bean are high protein content legumes of great potential for nutritional enrichment of industrialized foods, besides performing a functional purpose. The results obtained in this work enabled to identify that sweet lupin flour is able to absorb 172 to 186% of its weight in water, and ~62% in oil, while faba bean flour absorbs ~100% of its weight in water, and ~50% in oil. The emulsions obtained with both flours showed good activity and stability, suggesting a good application potential in the production of sausages. In the present work, some functional properties of the sweet lupin and faba bean flours were analyzed, including use in the production of cooked ham. The cooked ham was elaborated in the Quality Control Laboratory of foods in the Pharmaceutical Sciences Faculty in the University of São Paulo State (UNESP) in Araraquara (SP, Brazil), offering an enriched food nutritionally. When compared to cooked hams prepared with the addition of soy protein, the experimental hams presented no significant sensorial differences, such as appearance, color, flavor, texture and overall impression, however they had had little sensorial acceptability.

Isolados protéicos (IPs) foram obtidos a partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava) por extração a diferentes pHs seguido de precipitação isoelétrica (pI 4,5). As condições para o preparo do IP foram definidas a partir da curva de solubilidade, em pH 10,0 e 11,5, na ausência de NaCl e em temperatura de 25 ± 3 ºC. Essas condições levaram a um rendimento na extração de 45,19 e 66,23%, e teor protéico de 96,4 e 93,5% para IP 10,0 e 11,5, respectivamente. Capacidade de absorção de água e óleo de 1,05 ± 0,07 e 2,30 ± 0,01 mL.g-1 proteína e 1,65 ± 0,07 e 1,70 ± 0,07 mL.g-1 proteína foram obtidos, respectivamente, para IP 10,0 e IP 11,5. Não foram observadas diferenças entre os IPs quanto à atividade e estabilidade de emulsão, atingindo valores similares e superiores ao IP de outras sementes. Formação de gel, em pH neutro e ausência de sal, exigiram concentrações de 8 e 10% para IP 10,0 e IP 11,5, respectivamente. Maior capacidade de formação de espuma foi obtida para IP 10,0 em pH neutro e alcalino, apresentando valores de até 90% do volume inicial, por outro lado, para estabilidade de espuma, ambos IPs apresentaram boas propriedades até duas horas após a formação da espuma.

Protein isolates (PIs) were obtained from the guava seed flour (Psidium guajava) by extracting different pHs followed by isoelectric precipitation (pH 4.5). The conditions for preparation of the PIs were defined from the solubility curve at pH 10.0 and 11.5, in the absence of NaCl and a temperature of 25 ± 3 ºC. These conditions obtained protein isolated (PI) with extraction yield of 45.19 and 66.23%, with protein content of 96.4 and 93.5% for PI 10.0 and 11.5, respectively. The water and oil absorption capacity of 1.05 ± 0.07 and 2.30 ± 0.01 mL.g-1 protein and 1.65 ± 0.07 and 1.70 ± 0.07 mL.g-1 protein, respectively; were obtained for PI 10.0 and PI 11.5. Differences among the PIs regarding the emulsion activity and stability were not observed, reaching similar and higher values compared to IP of other seeds. The gel formation in neutral pH and salt absence require concentrations of 8 and 10% to PI 10.0 and PI 11.5, respectively. The highest foam formation was observed for PI 10.0 in neutral and alkaline pH, and it showed a capacity of up to 90% of the initial volume; however for the foam stability both IPs showed good properties of up to two hours after foam formation.

Effect of thermoplastic extrusion on lysine availability of chickpea (Cicer arietinum, L.) flour. The aim of this research was to evaluate lysine availability of chickpea (Cicer arietinum, L.) flour submitted to therrnoplastic extrusion at three feed moisture levels (13%,18% and 27%). It was verified that extrusion treatments reduced available lysine by 58% and 55% at 13% and 18% feed moisture levels. The major lysine loss, 71 %, was verified at 27% feed moisture level.

Amostras de farinha desengordurada de grão-de-bico (Cicer arietinum, L.) contendo diferentes teores de umidade inicial (13%, 18% e 27%) foram submetidas ao processo de extrusão termoplástica e, em seguida, foi realizada a avaliação de seus teores de lisina disponível. Foi verificado que o processo de extrusão provocou perda de 58% e 55% na lisina disponível nas farinhas com teores de umidade de 13% e 18%, respectivamente. Na farinha de grão-de-bico com 27% de urnidade inicial, a perda de lisina disponível foi de 71 %, após o processo de extrusão.